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油脂中多種成分對煙點(diǎn)的影響

來源: http://m.andreworlukartanimations.com  類別:實(shí)用技術(shù)  更新時間:2015-03-31  閱讀

  油脂中多種成分對煙點(diǎn)的影響

  純凈的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的煙點(diǎn)應(yīng)該是恒定的,但在實(shí)際油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游離脂肪酸、氧化產(chǎn)物、磷脂、單雙甘油酯、添加的抗氧化劑等。這些成分影響著油脂煙點(diǎn)的高低,下面我們來具體討論下哪些物質(zhì)對油脂煙點(diǎn)含量產(chǎn)生影響。

  1.抗氧化劑對煙點(diǎn)的影響:目前常用的合成抗氧化劑BHA、BHT和TBHQ對油脂的煙點(diǎn)均有不同程度的影響,當(dāng)添加量為100mg/kg時,煙點(diǎn)分別下降2℃、3℃和4℃。2.單甘寧對油脂煙點(diǎn)的影響:,隨單甘酯含量的增加,煙點(diǎn)下降。在油脂精煉過程中,隨著游離脂肪酸的生成,也必定有一部分單甘酯和二甘酯生成,這部分成分也對油品的煙點(diǎn)有一定影響。磷脂對煙點(diǎn)的影響:隨磷脂含量的增加,煙點(diǎn)下降,基本上含磷量每增加30 mg/kg,煙點(diǎn)下降4℃。由文獻(xiàn)可知,磷脂的脫除主要在中和與脫色過程。氧化產(chǎn)物對煙點(diǎn)的影響:隨著過氧化值的上升,油品的煙點(diǎn)呈下降趨勢。

  煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)之一,通常我們用油脂煙點(diǎn)測定儀來測定油脂煙點(diǎn)。油脂煙點(diǎn)測定儀依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測定》第5條“第二法目視測定方法”研制的,在質(zhì)量監(jiān)督、進(jìn)出口檢驗(yàn)、油脂加工、食品加工等部門,煙點(diǎn)測定儀測得的結(jié)果表明:在一些油脂煙點(diǎn)的影響因素中,游離脂肪酸和過氧化物是影響煙點(diǎn)的主要因素,而含磷量、單甘酯等,幾乎不對油脂煙點(diǎn)產(chǎn)生影響。